10. Januar 2021
Ente gut – alles gut
Alles Ente oder was?
Die Barbarie-Ente galt lange Zeit als unerschwingliche Delikatesse überteuerter Nouvelle-Cuisine-Tempel. Doch es geht auch bodenständiger: Wir veredeln das zarte Fleisch mit hausgemachten Erdäpfel-Schupfnudeln, einem knackigen Apfel-Maroni-Rotkraut und einer unvergleichlichen Holler-Chili-Schokoladen-Sauce… mehr klassische Entenbrust geht nicht!
- Für den Kartoffelteig:
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 1 Ei
- 200 g Mehl glatt
- ev. Grieß und/oder Kartoffelstärke
- Salz
- Für die Sauce:
- Zwiebel
- 1-2 Chilischoten
- Rotwein
- 1 TL Balsamico-Essig
- Hollerkoch oder z.B. Preiselbeermarmelade je nach Geschmack
- 2 Rippen Kochschokolade
- getrocknete Zwetschgen (alternativ Datten oder Feigen)
- Thymian
- Salz und Pfeffer
- Für die Barberie-Ente:
- Barberie-Entenbrust-Filets, möglichst dick
- 5-6 Knoblauchzehen geschält
- 1 cm frischer Ingwer, gehackt
- Salz und Pfeffer
- Für das Rotkraut:
- 1 Happel Rotkraut
- 2 große oder 4 kleine rote Zwiebel
- Rotwein, eher g´schmackig statt trocken
- 1 Apfel, geschält, entkernt, gewürfelt
- 1 Säckchen vorgekochte Maroni
- 1 Prise frisch geriebener Muskat
- Saft von 2 Orangen
- 1 El Honig oder Rohrzucker
- Salz und Pfeffer
- ev. Maizena zum Binden
- Für das Rotkraut:
- Zwiebel fein schneiden
- Rotkraut nudelig schneiden, das Herz herausschneiden
- Zwiebel anrösten, Rotkraut dazu geben und mitrösten
- mit Honig oder Zucker karamellisieren
- mit Rotwein (Portwein) und Orangensaft ablöschen
- Apfel und Maroni beifügen
- salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken
- Rotkraut weich dünsten, es sollte aber noch „Biss“ haben
- Für die Erdäpfelnudeln (oder Gnocchi):
- die gekochten Erdäpfel durch eine Presse drücken, dann abkühlen lassen
- die weiteren Zutaten hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten
- bei Bedarf noch Mehl, Grieß und/oder Kartoffelstärke hinzufügen
- Erdäpfelnudeln in reichlich Salzwasser kochen, wenn sie aufsteigen, sind sie gar
- gekochte Erdäpfelnudeln in Trüffelöl abschmalzen
- Für die Barbarie-Ente:
- Brüste bei Raumtemperatur (nicht gleich aus dem Eiskasten!) trockentupfen, die Hautseite kreuzweise einschneiden
- salzen, pfeffern und in einer Pfanne scharf auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden, Fleischseite ebenfalls kurz anbraten
- In einer Bratpfanne daumenhoch Wasser einfüllen, Ingwer, Knoblauch und Salz hinzufügen
- Die Entenbrüste hineinlegen und ca. 15 Min bei ca. 150°C Ober/Unterhitze im Backofen fertig braten, das Fleisch soll innen noch rosa sein
- rasten lassen, in Scheiben schneiden
- Für die Sauce:
- Zwiebel, Chili, ev. Ingwer dünsten
- mit Rotwein und Balsamico löschen
- Hollerkoch oder Preiselbeermarmelade (oder andere eingelegte Beeren) hinzufügen
- getrocknete Zwetschgen, Datteln oder Feigen würfeln und hinzufügen
- Schokolade klein hacken und beigeben
- alles köcheln lassen, bis die Trockenfrüchte weich sind
- dann mit dem Stabmixer pürieren
- mit Rotwein, ev. Sherry oder Portwein abschmecken, wenn die Sauce zu dick ist
