Wien war schon lange vor New York oder Hongkong ein kulinarische Melting Pot: Die Zuwanderer aus den ehemaligen Kronländern des Kaiserreichs haben nicht nur ihre Kultur, sondern auch ihre kulinarischen Genüsse mit nach Wien und von dort weiter ins ganze ehemalige Habsburgerreich gebracht –  besonders vielfältige Inspirationen lieferte da die böhmische Küche. Doch nicht nur die böhmischen Mehlspeisen sind eine Sünde wert, auch die deftige Fleischküche unseres Nachbarlandes lässt unseren Gaumen jubilieren. Wir haben uns einen Budweiser-Vorrat zugelegt und dabei das einen oder andere Schluckerl Bier nicht nur dem Braten zugeführt, sondern auch unserer Kehle… Wenn der Koch dann richitg lustig ist, ist auch der Braten fertig…

• Dicke Schulter vom Labonca-Schwein, ca. 2,5 kg
• 4-5 Knoblauchzehen
• 2 EL Paradeismark
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• Wurzelwerk
• Kohlsprossen
• Budweiser Bier
• Gemüse- oder Rindssuppe
• Kümmel gemahlen und ganz
• Salz, Pfeffer
• Coleslaw (s. Rezept „Küchen-Chemie für Anfänger„) oder 1/2 Krauthappel

• Das Backrohr auf 180° C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
• Die dicke Schulter mit der Schwartenseite nach unten in ca. 2 cm Wasser einige Minuten sieden lassen, dann herausnehmen, gut trocken tupfen, die Schwarte schröpfen, d.h. mit einem sehr scharfen Messer quer Rauten in die Schwarte schneiden – nur in Schwarte, nicht ins Fleisch!
• Schulter salzen. pfeffern, mit Kümmel und gepresstem Knoblauch einreiben,
• kurz in Öl rundherum anbraten – BVorsicht, der Knoblauch oll nicht zu dunkle werden, sonst schmeckt er bitter, alternativ kann man auch erst das Fleisch anbraten und dann den Knoblauch und Kümmel hinzufügen. Fleisch aus der Pfanne heben,
• gewürfeltes Wurzelwerk und Zwiebel anbraten, Tomatenmark und Lorbeerblatt hinzufügen und mit reichlich Budweiser und Suppe ablöschen, salzen, pfeffern.
• Das Wurzelwerk samt Biersaft und Fleisch in eine große Pfanne füllen – ich verwende am liebsten die guten alten Riess-Pfannen, da klebt nix an, sie verzeihen auch mal wilderes Kratzen am Pfannenboden und sie lassen sich gut reinigen.
• Pro Kilo Fleisch braucht´s ungefähr eine Stunde, wer Zeit hat, gart anfangs ein wenig niedriger temperiert und dreht erst später voll auf, dann wird der Braten noch zarter.
• Zwischendurch immer wieder mit Suppe und Bier aufgießen
• Während dessen Kohlsprossen putzen und kreuzweise am Stiel einschneiden, in kochendem und mit einem TL Natron versetzten Salzwasser gar kochen, Wasser abgießen, in Butter schwenken, salzen, pfeffern, ev. eine Prise Muskatnuss hinzufügen.
• Coleslaw abbrausen, Speckwürfel in einer heißen Pfanne knusprig braten, Coleslaw hinzufügen, mit ein wenig Wasser löschen, würzen. Alternativ kann man frisches Weißkraut hobeln, kurz im kochenden Salzwasser überbrühen – es sollte knackig bleiben – und dann mit den Speckwürfeln kurz anbraten, ablöschen, einen Schuss Essig hinzufügen  und zu einem warmen Krautsalat vermengen.
• Als Beilage servieren wir selber gemachte Semmelknödel (s. Beitrag „Ganz(s) im Glück…“ )

Was übrig bleibt kann man ganz herrlich auch mit einem frischen knusprigen Brot und ein wenig frisch geriebenem Kren als Brettljause genießen – verschwendet wird in der Pinkup-Küche nichts und schon gar keine tierischen Produkte, denn das hat auch was mit Ethik zu tun: Wenn schon (nicht zu oft!) Fleisch, dann erstens unbedingt von einem Bauern, der ein Gewissen hat und seine Tiere mit Respekt behandelt und zweitens verputzen wir von Nose to Tail alles, was da ist!