Wer zu Martini eine Ente oder Gans kauft, kriegt im besten Fall die Innereien mit dazu geliefert. Enten- oder Gänseleber, klassisch französisch glaciert oder in einer feinen Madeira-Sauce,  ist aufgrund fragwürdiger und tierquälerischer Masthaltung dabei ziemlich in Verruf geraten und wird daher von vielen Menschen nicht mehr gegessen. Doch wer nicht grundsätzlich auf Fleisch verzichtet, hat keinen Grund, gerade diese Spezialität vom Speiseplan auszuklammern: Denn gerade Enten und Gänse werden zunehmend wieder in regionalen kleinen Landwirtschaften in Weidehaltung groß gezogen, man muss eben nur die Zeit aufwenden, sich auf die Suche nach einem Bauern des Vertrauens zu machen und das Federvieh dann direkt vor Ort abzuholen. Das kostet vielleicht ein wenig mehr Zeit als die Tiefkühlware im Supermarkt zu kaufen, aber im Sinne eines kleinen Beitrags zu einer ökologischeren Umwelt sollte uns das die Sache wert sein…

• 2-4 frische Entenleber, je eine pro Portion, wenn es eine Vorspeise wird, reicht eine Leber für zwei Portionen
• 2 Äpfel
• getrocknete Zwetschken (= Dörrpflaumen)
• 1/2 Zwiebel
• ein wenig Portwein pder Cointreau
• 4 EL Trauben-Gelee

• Die küchenfertigen Lebern kurz in Butter beidseitig anbraten, zur Seite stellen.
• Zwiebel fein hacken, in Butter glasig schwitzen,
• fein geschnittene Dörrzwetschken dazu geben,
• Apfel entkernen, in Scheiben schneiden, ebenfalls kurz anbraten.
• Alles mit ein wenig Zucker karamellisieren, Lebern kurz mitschwenken,
• salzen, pfeffern.
• Apfelringe auf einem Teller anrichten, die Leber darauf anrichten.
• Den Zwetschken-/Zwiebelrückstand mit Portwein oder Cointreau ablöschen, kurz aufkochen lassen, mit der Leber und den Apfelringen anrichten.